Pembuatan Tepung Ikan

Banyak cara yang dilakukan untuk membuat tepung ikan, baik untuk ikan yang mempunyai kadar lemak rendah maupun untuk ikan yang mempunyai kadar lemak tinggi. Untuk ikan yang berkadar lemak rendah biasanya sebelum diolah mengalami proses pengeringan terlebih dahulu, baik secara langsung maupun pengeringan melalui proses re-sirkulasi. Adapun untuk ikan yang mempunyai kadar lemak  tinggi biasanya melalui beberapa tahap sebelum diolah, di antaranya perebusan, pemampatan, pengeringan, dan penggilingan.

1.     Pengolahan Tepung Ikan dengan Cara Reduksi
Pengolahan tepung dengan cara reduksi ini merupakan cara yang dilakukan sejak dulu dengan tujuan komersial. Secara umum proses pembuatan tepung ikan dengan cara reduksi adalah sebagai berikut.

1.     Pemotongan
Pemotongan ikan ini biasanya dilakukan untuk ikan-ikan yang berukuran besar, sedangkan pemotongannya dilakukan dengan cara mencincang ikan.

2.     Perebusan
Perebusan merupakan tahap awal dari pembuatan tepung ikan yang sangat menentukan menentukan mutu tepung ikan. Perebusan sendiri bertujuan untuk menggumpalkan protein dan mempermudah dalam memisahkan air dan minyak. Karena itu, perebusan harus dilakukan secermat dan setepat mungkin. Jika dalam proses perebusan ini bahan mentah tidak dapat menggumpal, akan dihasilkan tepung ikan yang berkadar lemak dan berkadar air yang tinggi. Demikian juga dengan pemisahan air dan minyak menjadi sulit dilakukan.
    Perebusan tersebut dilakukan dengan menggunakan silinder panjang horizontal yang dipanaskan dengan uap air di dalam steam jacket. steam jacket adalah ruang di antara kedua dinding periuk yang dibuat rangkap.

3.     Pemerasan
Tujuan pemerasan adalah untuk memisahkan sebagian air dengan minyak. Karena itu, untuk ikan yang sedikit mengandung minyak tidak harus melalui proses ini. Ikan yang telah mengalami proses perebusan, kemudian dimasukkan ke dalam tabung yang berlubang-lubang. Setelah itu ditekan dengan screw press. Cairan pun akan keluar melalui lubang-lubang di tepi tabung dan padatannya keluar melalui ujung alat press.
    Dalam proses pemerasan ini kandungan air dikurangi hingga tinggal 50% dan minyak tinggal 4%. 
 
4.     Pengeringan
Ikan yang telah mengalami proses perebusan dan pemerasan kemudian, dikeringkan hingga derajat kekeringan tertentu. Pengeringan yang kurang sempurna dapat mengakibatkan tumbuhnya jamur dan bakteri. Begitu juga dengan pengeringan yang berlebihan akan menyebabkan penuruan nilai gizi tepung ikan. Secara umum, terdapat dua alat pengering yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut.

a.     Pengeringan Langsung
Dalam pengeringan langsung ini, bahan mentah tepung ikan yang telah mengalami proses pemotongan, perebusan, dan pemerasan diguling-gulingkan dengan cepat dengan menggunakan silinder. Cara ini sangat cepat, tetapi prosesnya harus benar-benar dikendalikan untuk mencegah kerusahan akibat suhu yang terlalu tinggi dalam proses pengeringan. Pada umumnya pengeringan tepung ikan dengan cara ini bersuhu 1000C.

b.     Pengeringan secara tidak langsung
Pengeringan dengan sistem ini adalah dengan menggunakan silinder berisi piringan-piringan yang dipanaskan dengan uap. Cara pengeringan dengan sistem ini mempunyai kelemahan, yaitu dapat menyebabkan bau yang tidak sedap.

5.     Penggilingan
Penggilingan merupakan proses terakhir dari pembuatan tepung ikan. Dalam proses ini bahan-bahan mentah tepung ikan dihancurkan, baik gumpalan-gumpalan daging, tulang, dan sebagainya.


2.     Metode Whole Meal
Dalam proses pemerasan bahan tepung ikan, terdapat cairan yang dibuang. Cairan tersebut adalah liquor. Pada umumnya orang-orang langsung membuang cairan liquor tersebut. Sebenarnya di dalam cairan liquor tersebut terdapat 20% bagian padat yang dapat dimanfaatkan menjadi tepung ikan. Dengan demikian, jika cairan liquor tersebut dibuang begitu saja, ada seperlima bagian yang hilang. Akibatnya, tepung ikan yang dihasilkan pun akan berkurang.
Padahal cairan sisa pengepresan itu sangat kaya akan vitamin B yang larut dalam air. Sebenarnya, cairan liquor itu dapat diolah kembali menjadi tepung ikan dengan cara dipekatkan. Cairan hasil pemekatan tersebut kemudian ditambahkan dengan tepung ikan yang sudah jadi sehingga menjadi tepung ikan. Namun, perlu diketahui juga bahwa cara tersebut sebenarnya mengandung kerugian, yaitu menyebabkan sebagian besar protein tepung larut di dalam air sehingga mutu tepung ikan menjadi rendah.Dari hasil pengolahan cairan tersebut dapat diperoleh fish solube.
Fish solube dimanfaatkan  untuk menghasilkan whole meal. Ada pun caranya adalah dengan mencampukkan fish solube itu dengan padatan tepung ikan. Dengan demikian, pemanfaatan bahan baku dapat mencapai 100% setelah dicampur.
Adapun cara mengeringkannya dilakukan dengan pengeringan. Agar tercapai efisiensi tinggi saat pengeringan dengan cara pemanasan, kondensasi uap harus dicegah agar tidak melalui produk yang sedang dipanasi.
Caranya adalah dengan pemanasan tidak langsung, yaitu uap  dikeluarkan dari ruang antara dinding luar dan ruang tempat produk yang dipanasi. Dengan demikian,  uap tidak akan membasahi produk yang sedang dipanaskan.    
Begitu pula saat pemisahan minyak dan cairan sisa pengepresan. Pemanasan dilakukan melalui pipa-pipa uap yang dipasang melewati cairan hasil pengpresan yang dikentalkan, tanpa adanya kontak antara uap dengan produk.

3.     Metode Resirkulasi
Pada metode Resirkulasi adalah pemanfaatan cairan sisa pengepresan dilakukan dengan mencampurkan langsung cairan itu dengan tepung ikan yang masih memiliki kadar air antara 25 hingga 30%. Ini dilakukan karena jika penambahan dilakukan ketika tepung ikan telah benar-benar kering, tepung tersebut akan sukar untuk menyerap air.
Untuk itu, pegeringan dilakukan dengan dua tahap. Tahap pertama pengeringan tepung ikan hingga 25-30%. Kedua pengeringan tepung ikan dengan kadar air 25-30% itu dan dan dicampur cairan.
Dengan metode ini memang biaya pengeringan akan tinggi. Namun, kita akan memperoleh tepung ikan secara maksimal dari bahan baku yang sama.

4.     Metode Reduksi Kering
Metode reduksi kering adalah metode terbaik dari pembuatan tepung ikan dimana selain kualitasnya maksimal, perolehan tepung ikannyapun akan lebih banyak dengan bahan baku yang sama.
Dengan metode ini, bahan baku berupa ikan rucah dan sisa olahan dikeringkan terlebih dahulu. Pengeringannya dilakukan pada ruang hampa udara, sehingga diperlukan  temperatur yang tinggi.
Pengeringan dihentikan saat kandungan air bahan baku mencapai sekitar 10%. Hal ini bertujuan untuk memisahkan kandungan minyak dari bahan baku. Jika pemisahan minyak dari bahan baku telah dikeringkan hingga kadar airnya antara 10% hingga 0%, pemisahan minyak akan sulit dilakukan.
Adapun cara untuk menurunkan kadar minyak/lemak pada tepung ikan, terdiri dari dua cara, yaitu ekstraksi kering dan ekstraksi basah.

a.     Ekstraksi kering
Ekstraksi kering adalah penggunaan bahan pelarut untuk memisahkan tepung ikan yang sudah dikeringkan (kadar air tepung ikan sebesar 10%). Adapun bahan pelarut yang digunakan adalah bahan yang mudah menguap serta mudah melarutkan minyak, yaitu: Trichloroetylene atau Carbo Tetrachoride.
Caranya adalah tepung ikan dicampurkan dengan bahan pelarut yang mampu mengikat lemak. Setelah terjadi pengikatan lemak terjadilah penguapan.  Akhirnya akan diperoleh tepung ikan dengan kandungan lemak rendah sekitar 1-2%. Hasilnya akan diperoleh tepung ikan yang berwarna putih dan tidak akan mengalami ketengikan jika disimpan dalam waktu yang lama.

b.     Ekstraksi basah
Ekstraksi basah adalah cara pengurangan lemak pada tepung ikan dengan menambahkan bahan pelarut Trichloroethylene pada saat tepung ikan masih basah (mengandung kadar air tinggi). Caranya adalah sebagai berikut.
1)     Tepung ikan yang masih basah diberi larutan Trichloroethylene. Kemudian diaduk hingga rata.

2)     Kemudian, campuran itu ditempatkan di atas loyang dan disimpan di tungku pengasapan dingin. Pengeringan dilakukan hingga kandungan air pada tepung ikan berkurang hingga 10%. Air dan lemak akan menguap karena larutan  Trichloroetylene tersebut.
Dari keempat metode di atas, secara umum cara pembuatan tepung ikan adalah sebagai berikut.

a.     Alat yang dibutuhkan:
1)     tungku perebusan
2)     drum perebusan
3)     alat pengepresan
4)     alat pengeringan
5)    alat pengaduk dari kayu
6)     alat pengilingan tepung
7)     alat pencacah atau golok yang digunakan untuk menghancurkan ikan
8)     ember plastik
9)     kantong plastik untuk mengemas tepung ikan.

b.     Cara membuat tepung ikan:
1.     Ikan rucah atau sisa olahan sebagai bahan baku pembuatan tepung ikan dibersihakan dan dicuci. Kemudian, setelah bersih, dilakukan pencincangan hingga lembut.
2.     Setelah dicincang, bahan baku direbus. Perebusan dilakukan untuk pengikatan daging ikan, sehingga kandungan airnya mudah dilepaskan.
3.     Setelah direbus, bahan baku diangkat dan ditiriskan. Penirisan dilakukan untuk menurunkan kandungan air yang berasal dari air rebusan.
4.     Lalu, setelah ditiriskan, dilakukanlah pengepresan. Pengepresan tidak dilakukan secara maksimal. Maksudnya, kandungan air dalam daging masih tersisa sebanyak 45%. Ini bertujuan agar  air dari ikan yang mengandung vitamin tidak banyak terbuang.
5.     Penurunan kadar air dari ikan selanjutnya dilakukan dengan pengeringan. Jenis pengeringannyapun dilakukan dengan penjemuran menggunakan panas sinar matahari. Dengan demikian, kandungan air akan menguap dan kandungan vitaminnya tidak terbuang.

6.     Namun, jika tidak ada panas matahari atau cuaca mendung, pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan metode pengasapan dingin. Dengan metode ini digunakan tungku pengasapan.
7.     Jika kandungan air pada hancuran ikan tersebut tinggal 10%, hancuran ikan tersebut dapat digiling.

8.     Setelah digiling, dihasilkan tepung ikan. Tepung ikan yang berkualitas tinggi adalah tepung yang butirannya sangat kecil. Oleh karena itu, jika pengilingan tidak maksimal, dapat dilakukan penyaringan dengan mata jaring yang sangat kecil.

Sisanya, berupa hasil gilingan dengan ukuran besar dapat digiling kembali sehingga semua bahan berubah menjadi tepung ikan yang benar-benar halus.

9.     Kini jadilah tepung ikan. Langkah selanjutnya adalah pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan pembungkus dari bahan plastik. Bahan plastik dipilih agar tepung ikan tidak terkena carian dan udara yang lembap. Oleh karena itu, pengemasan diharapkan benar-benar rapi tanpa ada bagian yang bocor. Jika ada bagian yang bocor, udara lembap dapat memasuki tepung ikan. Akibatnya, kualitas tepung ikan akan menurun. Terjadilah ketengikan dan penggumpalan tepung. Untuk itu dalam mengemas tepung ikan menggunakan plastik. Perapatan mulut kantong plastik itu sebaiknya digunakan alat perekat plastik.

10.     Kini tepung ikan dapat dipasarkan atau aman disimpan dalam waktu yang cukup lama.