Aneka jenis ikan laut atau tawar banyak tersedia di pasar tradisional atau swalayan. Begitu pula dengan panganan olahan siap saji, harganya pun relatif murah jika diabndingkan dengan harga daging sapi, kambing, atau ayam. Ikan dapat diolah dalam berbagai masakan dengan citarasa dan memiliki ciri khas setiap daerah di Indonesia. Tentu saja jenis ikan dan kesegaran ikan akan mempengaruhi kelezatan mesakan. Misalnya untuk membuat asam manis kakap, pilihlah ikan kakap segar atau kita bisa membeli daging ikan kakap (filet) yang setiap saat dapat diperoleh di pasar swalayan.
Ikan merupakan jenis pangan yang cepat mengalami kemunduran mutu. Penyebab kemunduran mutu produk ikan antara lain: adanya proses enzimatis, biokimia, mikrobiologi, dan fisik. Tentu saja hal itu dapat mengakibatkan perubahan-perubahan pada ikan, seperti bau busuk, warna pucat, dan tekstur daging lembek atau berair, serta rasa yang tidak gurih dan tidak enak lagi.
Ikan yang sangat peka akan perubahan mutu seperti ikan tongkol, kembung dan hewan laut lainnya karena ikan tersebut memiliki kandungan histamin yang secara alami dapat menyebabkan keracunan. Tetapi kandungan racun dalam ikan tersebut dapat kita temui pada kondisi ikan yang kurang segar mutunya atau busuk. Jika kondisi kerusakan ikan cukup tinggi, berarti makin banyak histamin yang terbentuk pada ikan.
Beberapa tips cara memilih, menyimpan, dan mengawetkan ikan, adalah sebagai berikut.
1. Memilih Ikan
Untuk mengetahui apakah ikan itu segar atau tidaknya, pertama-tama lihat matanya. Ikan yang segar matanya cembung, putih, jernih, tidak berdarah, tidak rusak atau masih buklat. Sisiknya masih melekat kuat di badan ikan dan warnanya masih mengkilat. Tekstur dagingnya pejal dan lentur dengan warna putih bening. Perut utuh dan lubang anus tertutup, jika ditekan dagingnya tidak lembek. Terakhir, insangnya masih berwarna merah cerah dan sedikit berlendir atau tidak berlendir, serta baunya masih segar dan tidak bau busuk. Biasanya ada ikan yang bau lumpur, tetapi bau lumpur itu bisa dicuci bersih untuk menghilangkan bau lumpur yang melekat pada insang.
Gambar 2.1. Memilih ikan segar
Gambar 2.2. Daging ikan segar
2. Menyimpan Ikan
Ikan dan hewan laut lainnya mudah rusak dibandingkan ikan air tawar. Bila ingin menyimpan ikan agar tetap segar atau dalam keadaan segar lebih lama. Sebaiknya sebelum disimpan ikan yang sudah dibuang isi perutnya dilap permukaannya dengan kain basah. Kemudian bungkus dengan kertas pembungkus yang permukaannya mengandung lapisan lilin atau plastik untuk makanan. Bungkus rapat dan simpan ikan dibagian paling dingin dalam lemari es dengan suhu sekitar 5 derajat C, ikan bisa bertahan 2-3 hari. Bila ingin menyimpan lebih lama, simpnalah di lemari beku dengan suhu 18 derajat C. ikan berukuran kecil bisa bertahan 2-3 bulan, sedangkan ikan berukuran besar dapat bertahan 1-2 bulan.
Gambar 2.3. Menyimpan ikan agar tetap segar
3. Mengawetkan Ikan
Memilih ikan atau hewan laut lainnya yang segar merupakan langkah pertama agar dapat mengkonsumsi ikan dengan aman, nikmat, dan bergizi. Untuk menjaga agar ikan tetap segar, kita harus menyimpannya di lemari pendingin atau lemari es atau freezer. Jangan lupa bersihkan dahulu isi perutnya. Jika disimpan dalam keadaan isi perutnya utuh akan mudah berkembangbiaknya bakteri karena bakteri sangat berperan dalam proses kemudnuran ikan atau hewan laut lainnya. Oleh sebab itu, kita harus mencegah perkembangbiakan atau memusnahkan bakteri tersebut dengan membersihkan tempat berkembangnya.
Beberapa carayang dapat kita lakukan untuk mencegah terjadinya perkembangbiakan bakteri pada ikan dan hewan laut lainnya, yakni:
a. mengurangi kandungan air yang dapat menunjang tumbuhnya bakteri, misalnya dengan cara penggaraman atau pengeringan.
b. menurunkan suhu, mislanya ikan dibekukan atau didinginkan.
c. memperhatikan kondisi lingkungan sekitar, dengan menerapkan disiplin kebersihan, baik di lingkungan rumah sendiri atau lingkungan pekerjaan, misalnya pebrik atau pasar.
Banyak cara untuk mengawetkan ikan atau hewan laut lainnya, antara lain pengasinan atau pembuatan ikan asin, pengasapan atau pembuatan ikan asap, pembuatan abon, pembuatan kerupuk, pembuatan peyek, dan pembuatan abon rebon.
1. Pembuatan ikan asin
Carapaling mudah untuk mengawetkan ikan secara tradisional, adalah pengasinan atau pembuatan ikan asin. Mayoritas masyarakat pesisir pantai melakukan proses pengasinan dengan ikan hasil tangkapannya. Proses pengasinan tidak banyak membutuhkan bahan-bahan dan pengerjaannya pun tidak sulit. Adapaun carapembuatan ikan asin adalah sebagai berikut.
a) Isi perut ikan dibuang dan cuci bersih.
b) Ikan yang sudah bersih, direndam dalam larutan gram berkadar 20-25 persen selama 24 jam.
c) Ikan yang sudah direndam kemudian dikeringkan atua dijemur hingga kering.
d) Supaya ikan asin tidak mudha berjamur, simpan di tempat kering dan sering dijemur
Gambar 2.4. Jenis ikan asin
2. Pembuatan ikan pindang
Pemindangan atau pembuatan ikan pindang adalah proses pengawetan ikan segar. Jenis ikan yang biasa digunakan adalah ikan tongkol, tuna dan sejenisnya, bandeng, kembung, deles, mas dan mujair. Proses pemuatan tidak sulit. Ikan dari berbagai ukuran sebagai bahan utama dan gram ditambah kunit dan asem jawa agar ikan pindang lebih awet, harum, dan sebagai citarasa. Adapun carapengolahannya, adalah sebagai berikut.
a) Isi perut ikan dibuang dan dicuci bersih.
b) Ikan yang sudah bersih direndam dalam larutan gram sekitar 5 persen dari berat ikan yang dipindang. Masukkan potongan es dan diamkan sekitar 15 menit. Kemudian ikan diangkat dan cuci lalu tiriskan agar airnya menetes.
c) Ikan yang sudah ditiriskan disusun dalam besek atau wadah terbuat dari anyaman bambu yang diisi jerami. Lapisan ikan paling atas dibubuhi gram sekitar 25 persen berat ikan dalam besek.
d) Besek berisi ikan direbus dalam air gram yang diberi bumbu kunyit dan asem jawa. Diamkan sekitar 20-30 menit. Besek berisi ikan harus terendam penuh, jika perlu di atas besek beri pemberat. Angkat dan tiriskan lalu sompan ditempat yang kering. Ikan pindang dapat bertahan lama jika disimpan di lemari es dengan dibungkus rapat.
3. Pembuatan Ikan Asap
Mengawetkan ikan hasil tangkapan lainnya yang dilakukan oleh masyarakat pesisir pantai adalah pembuatan ikan asap atau pengasapan. Pengasapan atau proses penarikan air dengan penyerapan oleh berbagai senyawa kimia pengawetan yang berasal dari asap. Penarikan air ini dilakukan dengan cara penggaraman memakai proses pengasapan. Proses pengasapan ini berdasarkan suhu dan lamanya pengasapan, terdiri dari dua macam pengasapan. Pertama, pengasapan panas adalah pengasapan dengan panas suhu antara 60 sampai 80 C dengan lama pengasapan 3 hingga 4 jam. Sedangkan pengasapan dingin, adalah proses pengasapan dengan suhu sekitar 30-40 C, dengan lama pengasapan 1 hingga 2 minggu.
Sebagai bahan bakar atau sumber asap untuk proses pengasapan sebaiknya memakai kayu atau tempurung kelapa. Sedangkan ikan yang dapat diasap semua jenis ikan dan ukuran besar atau kecil. Adapun cara pengolahan atau pembuatan ikan asap, adalah sebagai berikut.
a. Bersihkan ikan dengan mengeluarkan isi perutnya dan dicuci bersih.
b. Ikan yang sudah bersih, rendam dalam larutan garam berkadar 5 persen selama 20 menit. Angkat dan tiriskan.
c. Ikan yang sudah ditiriskan dan agak kering disusun atau diatur dalam anyaman kawat.
d. Anyaman kawat yang sudah diisi ikan gantungkan di langit-langit tepat di atas perapian dengan jarak sedang, jangan terlalu jauh atau terlalu dekat.
e. Perapian diisi kayu atau tempurung kelapa dan mulai dinyalakan. Usahakan agar nyala api tidak terjadi besar atau sama sekali tidak ada nyala api.
f. Selama proses pengasapan berlangsung, sesering mungkin ikan-ikan dibalik-balikkan dan dipindah-pindahkan tempatnya agar pengasapan merata.
g. Proses pengasapan berlangsung antara 3 hingga 4 jam sampai ikan berwarna coklat keemasa, kemudian angkat. Pengasapan dingin berlangsung 1 hingga 2 minggu.
4. Pembuatan Abon Ikan
Panganan olahan ikan lainnya yang dapat disimpan dalam waktu cukup lama, adalah abon ikan. Abon ikan memang belum begitu memasyarakat jika dibandingkan dengan produk olahan ikan lainnya. Padahal abon ikan yang berwarna putih pucat ini memiliki citarasa yang cukup tinggi dan tentu saja mengandung nilai gizi ikan cukup tinggi. Pembuatan abon pun tidaklah sulit dan tidak banyak memerlukan bahan baku. Semua jenis ikan dapat dipakai, namun untuk mendapatkan hasil yang maksimal ikan tongkol yang memiliki serat daging tebal dan agak keras lebih cocok untuk dijadikan bahan baku pembuatan abon. Adapun cara pengolahan abon adalah sebagai berikut.
a) Siapkan daging ikan tanpa kulit dan tulang yang sudah dicuci bersih.
b) Masukkan bumbu garam, gula putih, dan bawang putih yang sudah dihaluskan. Aduk hingga rata.
c) Tambahkan santan secukupnya dan masak hingga matang dan kering. Sebaiknya daging ikan biarkan sampai menjadi bubur dan selama proses harus diaduk terus menerus agar tidak gosong.
d) Masak berulang-ulang hingga benar-benar kering.
5. Pembuatan Kerupuk
Ikan yang kaya akan sumber protein sangat lezat untuk dibuat kerupuk, seperti kerupuk ikan kakap yang telah memasyarakat. Siapapun pasti menyukai kerupuk dan kita dapat membuat kerupuk sendiri dengan bahan dasarnya ikan atau udang yang ditambah tepung sagu. Bila tertarik ingin mencoba membuat kerupuk ikan, silahkan mengikuti langkah-langkah di bawah ini.
a) Siapkan daging ikan tanpa tulang dan kulit, cuci bersih dan tiriskan.
b) Daging ikan yang sudah bersih diblender atau digiling. Untuk mendapatkan bubuh ikan yang benar-benar halus sebaiknya daging ikan yang sudah diblender di tumbuk.
c) Tambahkan bumbu garam, gula putih, dan soda kue aduk sampai tercampur rata.
d) Masukkan telur yang sudah dikocok, aduk atau diremas-remas hingga tercampur rata.
e) Tambahkan tepung sagu sedikit-sedikit hingga menyatu dengan daging ikan atau udang.
f) Jika adonan sudah lumat, bentuk gulungan panjang lalu bungkus dengan plastik kemudian dikukus hingga matang. Setelah matang, adonan diangkat dan tiriskan.
g) Adonan yang sudah dingin diiris-iris tipis dan jemur hingga kering. Agar hasil penjemuran merata sebaiknya dibolak-balik.
6. Pembuatan Peyek
Bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan peyek bisa kita gunakan kacang tanah, udang, atau udang rebon ditambah tepung terigu dicampur tepung kanji, beri garam dan penyedap rasa serta sedikit gula pasir.
Jika kita gunakan ½ kg tepung terigu, tepung kanji yang diperlukan kurang lebih 100 gram. Sedangkan udang rebon yang dimasukkan sekitar 100 gram dan kacang tanah 100 gram diiris halus. Tambahkan santan sekitar 100 ml atau secukupnya. Aduk sedikit-sedikit adonan tepung hingga merata dan agak cair jangan terlalu kental. Masukkan udang rebon setelah dibersihkan dari kotoran yang terbawa.
Goreng adonan dengan cara tempelkan sendok makan berisi adonan pada sisi wajan yang sudah dibasahi minyak panas. Biarkan adonan lepas sindiri ke dalam minyak panas, goreng hingga kecoklatan. Angkat dan tiriskan.
7. Pembuatan Abon Rebon.
Pembuatan abon rebon sangat mudah dan tidak memerlukan banyak bahan. Kita siapkan rebon yang sudah dibersihkan dan ulek atau digiling asal jangan terlalu lembut. Tambahkan gula putih, penyedap rasa, dan irisan cabai merah tanpa biji dan bawang putih. Sangrai hingga matang atau berwarna kekuning-kuningan dan campurkan irisan kentang yang sudah digoreng. Aduk dengan api kecil, angkat dan tiriskan.
No comments:
Post a Comment