Berbagai Cara Pengawetan Ikan

JENIS-JENIS
PENGAWETAN IKAN


Ikan termasuk jenis pangan yang cepat mengalami kemunduran mutu, dikarenakan adanya proses enzimatis, mikrobiologis, biokimia, dan fisik. Proses-proses itu   mengakibatkan perubahan-perubahan pada ikan, baik warna ikan akan berubah, baunya tidak segar lagi atau bau busuk, dan teksturnya pun sudah berubah. Serta rasa ikan pun akan mengurangi kelezatannya.
Bakteri sangat berperan dalam proses kemunduran ikan. Oleh sebab itu, kita harus mencegah perkembangan atau memusnahkan bakteri-bakteri tersebut dengan cara membersihkan tempat berkembangnya bakteri tersebut. Beberapa hal yang dapat kita lakukan untuk mencegah terjadinya perkembangbiakan  bakteri pada ikan, antara lain;
1.    Mengurangi kandungan air yang dapat menunjang tumbuhnya bakteri, misalnya dengan cara penggaraman atau pengeringan.
2.    Menurunkan suhu, misalnya ikan dibekukan atau didinginkan.
3.    Memperhatikan kondisi lingkungan sekitar, yakni menerapkan disiplin kebersihan, baik di lingkungan rumah sendiri atau dalam lingkungan pekerjaan seperti pabrik atau pasar.
Jika kita menginginkan ikan dalam keadaan tetap layak dikonsumsi dan enak dimakan, banyak cara pengolahan ikan, misalnya dengan diawetkan.
Bagaimana cara mengawetkan ikan? Banyak cara untuk mengawetkan ikan, yaitu sebagai berikut.

A.     PENGERINGAN/Pengasinan
Secara tradisional pengasinan atau pembuatan ikan asin, adalah cara paling mudah untuk mengawetkan ikan. Mayoritas masyarakat pesisir pantai melakukan proses pengasinan dengan ikan hasil tangkapannya. Proses  pengasinan tidak banyak membutuhkan bahan-bahan dan cara mengerjakannya pun tidak sulit. Selain ikan dari semua jenis dan ukuran sebagai bahan dasar, kita hanya memerlukan garam sebagai pengawet ikan.
    Cara pengolahannya adalah sebagai berikut.
1.    Pertama-tama ikan dibersihkan dengan membuang isi perutnya dan cuci hingga bersih. 2.Ikan-ikan yang sudah dibersihkan, direndam dalam larutan garam berkadar 20-25 persen selama 24 jam.
2.     Ikan yang sudah direndam lalu keringkan/dijemur di bawah terik matahari hingga kering.
3.    Agar hasil pengasinan ikan ini bisa bertahan lama, ikan-ikan tersebut disimpan di tempat kering dan sesering mungkin dijemur.

B.     Pemindangan
Pengawetan cara tradisional lainnya adalah pemindangan, yakni proses pengawetan ikan segar. Jika kita melihat di pasar-pasar, baik pasar tradisional atau super market. Biasanya jenis ikan yang dipindang adalah ikan tongkol, kembung, bandeng, deles, mas, mujair, dan sarden.
Proses pemindangan tidak sulit dan hanya memerlukan ikan sebagai bahan utama serta garam ditambah bumbu rempah seperti kunyit dan asem jawa agar ikan pindang lebih awet, harum baunya dan sebagai citarasa. Kita bisa mencobanya dengan cara-cara sebagai berikut.
1.     Bersihkan ikan dan keluarkan isi perutnya. Cuci sampai bersih.
2.    Ikan yang sudah bersih direndam dalam larutan garam sekitar 5 persen dari berat ikan yang dipindang.
3.    Beri potongan es dan diamkan sekitar 15, kemudian ikan diangkat dan dicuci lalu tiriskan.
4.    Ikan yang sudah ditiriskan disusun dalam besek atau wadah terbuat dari anyaman bambu yang diisi jerami.
5.    Lapisan ikan paling atas dibubuhi garam, kira-kira 25 persen bobot ikan dalam besek.
6.    Besek berisi ikan direbus dalam air garam yang diberi bumbu kunyit dan asem jawa. Diamkan sekitar 20-30 menit. Besek berisi ikan harus terendam penuh, jika perlu diatas besek kita beri pemberat. Kemudian angkat dan tiriskan lalu disimpan di tempat bersih.
Ikan pindang tahan lama jika disimpan di lemari es dengan dibungkus rapat.
Biasanya pengolahan ikan pindang digoreng, dipepes, dll.












Gambar Ikan direbus dalam pendil

C.     Pengasapan
Pengasapan adalah proses penarikan air dengan penyerapan oleh berbagai senyawa kimia pengawetan yang berasal dari asap. Penarikan air ini dilakukan dengan cara penggaraman memakai proses pengasapan. Proses pengasapan ini berdasarkan suhu dan lamanya pengasapan, terdiri dari dua macam pengasapan. Pertama, pengasapan panas adalah pengasapan dengan panas suhu antara 60 sampai 80 C dengan lama pengasapan 3 hingga 4 jam. Sedangkan pengasapan dingin, adalah proses pengasapan dengan suhu sekitar 30-40 C, dengan lama pengasapan 1 hingga 2 minggu.

















Gambar 4.11. Lemari pengasapan panas dan pengasapan dingin

Dalam proses pengasapan kita dapat memakai kayu atau tempurung kelapa sebagai sumber asapnya. Sedangkan ikan yang dapat diasap adalah semua jenis ikan, berukuran besar dan kecil. Bagaimana cara pengolahan pengasapan ikan? Cara pengolahan pengasapan ikan antara lain;
1.    Ikan dibersihkan, keluarkan isi perutnya dan insangnya, kemudian dicuci bersih.
2.    Setelah ikan benar-benar bersih, rendam dalam larutan garam berkadar 5 persen selama 20 menit.
3.    Ikan diangkat dan tiriskan.
4.    Ikan yang sudah kering diatur dalam anyaman kawat.
5.    Gantungkan di langit-langit  tepat diatas perapian dengan jarak jangan terlalu dekat dan jangan terlalu jauh.
6.    Perapian diisi kayu atau tempurung kelapa dan mulai dinyalakan. Usahakan agar nyala api tidak terjadi besar atau sama sekali tidak ada nyala api, jadi hanya asapnya saja.
7.    Selama proses pengasapan berlangsung, sesering mungkin ikan-ikan dibalik-balik dan dipindah-pindahkan tempatnya agar pengasapan merata.
8.    Proses pengasapan berlangsung antara 3 hingga 4 jam sampai ikan berwarna coklat keemasan, kemudian angkat.

D.     Pembuatan Abon
Abon  ikan salah satu panganan yang bisa disimpan dalam jangka waktu lama, jika kita simpan di tempat yang kering dan tertutup. Cara pembuatannya pun tidak sulit dan bahan utamanya adalah daging ikan. Cara pengolahannya antara lain;
1.    Semua jenis ikan dapat diolah  untuk membuat abon. Misalnya ikan tenggiri atau tongkol. Namun pada umumnya daging ikan yang sering dibuat abon adalah ikan tongkol. Kita siapkan daging ikan yang sudah bersih, tanpa tulang dan kulit.
2.    Masukkan bumbu, seperti garam, gula putih, dan bawang putih yang dihaluskan. Aduk hingga merata.
3.    Tambahkan santan secukupnya dan masak hingga matang dan sampai kering.
4.    Selama pengolahan sebaiknya sering diaduk agar daging tidak gosong.
5.    Masak berulang-ulang hingga daging ikan benar-benar kering.

E.     PENGASAMAN
Pengasaman atau sering disebut juga dengan istilah bekasem merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi yang rasanya asam. Olahan ini banyak dikenal di daerah Jawa Tengah dan Sumatera Selatan.

Pada kesempatan ini, akan dibahas mengenai cara pengawetan ikan dengan pengeringan.