Udang:Penanganan Pascapanen

A.    PENDAHULUAN
1.    Latar Belakang
Saat ini, pemerintah sedang menggalakan ekspor nonmigas untuk meningkatkan devisa negara. Salah satunya diperoleh dengan ekspor komoditi hasil perikanan. Sampai sekarang, udang masih menjadi primadona ekspor yang cukup besar nilainya. Setiap tahun, nilai ekspor udang selalu mengalami peningkatan.
Sekarang, tujuan ekspor udang paling dominan, yaitu ke negara Jepang, sebesar 67,02% dalam volume 78,14% dari nilai total ekspor udang. Di tempat ke dua, negara Singapura, yaitu sebesar 10,30% dalam volume 5,16% dari nilai total ekspor udang, sedangkan di urutan ke tiga adalah negara Hongkong, yaitu 5,67% dalam volume 4,16% dari nilai total ekspor, serta sisanya di ekspor ke negara lain.
Usaha peningkatan produksi dan ekspor udang, harus diikuti dengan sistem pemasaran dan pembinaan mutu yang baik, agar dapat dihasilkan produk yang bermutu tinggi dan dapat bersaing dengan harga tinggi di pasaran internasional. Hal ini mengingat semakin ketatnya pengawasan dan standar mutu yang dipersyaratkan bagi udang ekspor ke negara-negara maju, khususnya Amerika dan Eropa.
Negara tujuan utama udang Indonesia adalah Jepang, Hongkong, Singapura, negara-negara Eropa, Amerika dan lain-lain. Sampai saat ini, Jepang masih tetap menjadi pasar utama udang Indonesia. Sistem kencenderungan pola pasar tunggal (singel market oriented) tersebut, jelas mengandung kelemahan. Kelemahannya, jika terjadi goncangan dari pasar Jepang, akan mengakibatkan goncangan ekspor udang di Indonesia secara keseluruhan.
Kecenderungan pasar tunggal telah dicoba diatasi dengan melakukan perluasan pasar (deversifikasi) melalui berbagai terobosan ke pasar utama udang dunia, seperti Amerika dan Eropa. Untuk dapat melaksanakan perluasan pasar ini, tentunya harus disertai dengan usaha peningkatan mutu udang yang dihasilkan. Alasannya, persyaratan mutu udang ekspor Jepang (sebagai pasar tunggal) relatif lemah dibandingkan dengan negara Eropa dan Amerika.
Udang merupakan komoditi perikanan yang sangat mudah busuk, terutama bila dibiarkan pada suhu dan kelembaban yang tinggi. Suhu tinggi, di samping memacu terjadinya proses autolisis terutama penguraian protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, juga merangsang terbentuknya bercak hitam (black spot) pada kulit udang dan daging udang. Hal ini akan mengakibatkan merosotnya harga udang. Oleh sebab itu, dalam penanganan udang, harus dituntut cara penanganan dan manajemen yang cepat dan tepat.
Masalah mutu udang sebagai komoditi ekspor sangatlah penting. Di samping untuk memenuhi persyaratan yang telah di tentukan oleh negara pengimpor, juga memenangkan persaingan di pasaran internasional. Untuk mencapai  semua itu, perlu ditingkatkan pengawasan dan penilaian mutu udang selama proses pengolahan serta mutu akhir (udang beku), agar dapat dijadikan evaluasi guna tercapainya mutu yang dikehendaki.

B.    TINJAUAN PUSTAKA
1.    Biologi Udang
Anggota tubuh udang terdiri dari 2 bagian, yaitu kepala dan ekor. Bagian kepala 36-49%, daging 24-41% dan kulit 17-23% dari seluruh berat badan. Udang mempunyai ciri khas, yaitu mempunyai kaki jalan (pertama, kedua, dan ketiga), bercapit, serta berkulit chitin pada segmen berikutnya.





Gambar





Gambar 1.1 Bagian dari pada morfologi udang dan
sistem saluran makan udang.

Keterangan: 
1.    Carapace,            a.    Oesophagus,
2.    Rostrum,            b.     Ruang cardiac,
3.    Mata majemuk,        c.     Ruang pylocic,
4.    Antennulus,            d.     Cardiac plate,
5.    Prosartema,            e.     Gigi cardiac,
6.    Antena,                f.     Cardiac ossicle,
7.    Maxilliped,            g.     Hepatopancreas,
8.    Pereopoda,            h.     Usus, dan
9.    Pleopoda,            i.     Anus.
10.    Uropoda,
11.    Telson,
2. Sistematika Udang
Sistematika udang adalah sebagai berikut.
l    Phylum    : Arthropoda,
l    Class       : Crustacea,
l    Subclass  : Malacostraca,
l    Seri             : Enmalacostraca,
l    Superordo: Eucarida,
l    Ordo         : Decapoda,
l    Subordo      : Natautia,
l    Seksi        : Peneidea,
l    Family      : Pepaide,
l    Subfamili      : Penaeidae,
l    Genus      : Panaeus, dan
l    Species    : Panaeus spp.

3.    Komposisi Tubuh Udang
Komposisi kimia daging udang sangat bervariasi, tergantung pada jenis, tingkat umur, musim, habitat, dan kebiasaan makan. Nilai gizi ditentukan oleh kandungan protein. Kadar lemak dan vitamin pada daging udang umumnya rendah seperti terlihat pada tabel 1.
4.     Perubahan Fisik
Perubahan fisik yang utama selama penyimpanan beku, yaitu perubahan pada warna dan berat. Kehilangan berat (pengeringan) selama penyimpanan dan intensitasnya disebabkan oleh perbedaan antara banyaknya kandungan uap air di udara. Selain pengaruh pengeringan (kehilangan berat), besarnya kualitas deteorisasi dalam produk yang sesuai juga mengakibatkan terjadinya pengurangan rasa dan rupa.
Selain itu, kerusakan fisik pada udang akibat penanganan yang kasar setelah udang ditangkap atau dipanen, serta pembuangan kepala atau kaki udang yang kurang bersih dapat mengakibatkan proses penurunan mutu. Jadi, kerusakan pada udang, selain menyebabkan rupa udang kurang menarik, juga secara tidak langsung membantu makin cepatnya proses pembusukan karena kegiatan bakteri dan enzim.
5.    Perubahan Organoleptik
Perubahan organoleptik meliputi rupa, warna, bau, cita rasa, dan tekstur atau konsistensi dari udang beku. Perubahan organoleptik ini, berlangsung terutama selama penyimpanan beku. Jenis perubahan paling penting yang merugikan selama penyimpanan beku adalah perubahan tekstur yang menyebabkan gejala pengerasan zat alir (drip) sewaktu udang dilelehkan atau dicairkan. Perubahan lainnya, yaitu oksidasi pigmen dan minyak dalam jaringan udang yang menyebabkan rusaknya cita rasa, bau, busuk, dan perubahan warna atau pemucatan udang.
Udang dengan penanganan yang kurang baik dan tidak disertai pengetahuan dasar tentang penanganan, akan mengalami penurunan mutu. Mutu dari produk udang beku dapat diukur dengan berbagai cara, seperti keseragaman ukuran, warna, tekstur, berat, dan kriteria lain. Perubahan organoleptik disebabkan oleh reaksi enzimatis dan oksidatif, seperti perkembangan noda hitam dan perkembangan pertumbuhan bakteri yang merupakan salah satu penyebab faktor pembusukan udang.
Untuk mendapatkan produk udang yang baik, perlu perhatian khusus pada penanganan udang, yaitu handling yang baik dari udang sejak ditangkap atau dipanen sampai tiba di unit pengolahan. Selain itu, tersedianya sarana dan bahan pembantu, seperti air bersih, es, dan alat pengangkutan. Agar diperoleh udang segar bermutu tinggi, dalam penanganannya faktor suhu, waktu, dan kebersihan sangat penting selain pengetahuan teknis.
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada pengaruh kerusakan fisik dan penurunan mutu, sejak ditangkap atau dipanen sampai tiba di unit pengolahan adalah sebagai berikut.
a.    Kurang diperhatikannya faktor penting dalam penanganan udang, menyangkut penurunan mutu dan aspek kebersihan, seperti  pencucian dan suhu udang.
b.    Teknik peng-es-an yang kurang sempurna atau kurang tepat selama pengangkutan dan transportasi.
c.    Pemutusan rantai dingin yang terlalu lama menjelang udang diterima oleh penampung atau unit pengolahan.
d.    Pengepakan atau penumpukan udang yang kurang baik selama proses transportasi.
Dari kelalaian yang berlangsung selama penanganan dan transportasi, akan mengakibatkan penurunan mutu dan kerusakan fisik yang terjadi pada udang segar. Selain itu, hilangnya nilai gizi dan nilai ekonomis dari udang tanpa ada yang menikmati. Melalui perbaikan sarana, penyediaan bahan pembantu, dan penanganan yang tepat, akan menyelamatkan sejumlah kerugian, seperti penurunan mutu.
 Akibat kegiatan enzim adalah timbulnya bercak-bercak hitam yang sangat merugikan mutu udang segar. Bercak hitam (black spot) ini pertama-tama akan timbul di bagian kepala (chepalothorax), shell (kulit), segmen ruas-ruas perut, dan kipas ekor. Adapun yang memegang peranan utama dalam proses enzimatis adalah enzim-enzim yang mengoksidasi tirpsin melalui rangkaian reaksi yang menghasilkan pigmen-pigmen hitam.
Tyrosin terdapat dalam darah dan hepatopancreas udang. Walaupun noda hitam tidak menyebabkan kerusakan (unfit) pada udang, tetapi sangat memengaruhi rupa dan warna bagi penilaian konsumen. Udang yang diserang noda hitam akan menimbulkan sugesti bermutu rendah (busuk).
Selama penyimpanan beku, enzim yang ada pada udang, lambat-laun akan menyebabkan protein mengalami denaturasi yang mengakibatkan rupa atau warna udang-beku berubah (merah muda) dan akhirnya timbul rasa pahit pada daging udang.
6.    Pencegahan Kerusakan dan Penurunan Mutu Udang Segar
a.    Mengerjakan penanganan udang secepatnya dengan cermat, disertai penurunan suhu udang yang efektif. Selain itu, pertahankan suhu udang sekitar 0º C sampai tiba di unit pengolahan, selama persiapan, dan selama penanganan.
b.    Menghindari kerusakan atau perlakuan kasar yang akan menyebabkan kerusakan fisik udang, baik ketika mengeluarkan udang dari alat tangkap atau pemanenan maupun dalam penanganan selanjutnya.
c.    Membuang secepatnya bagian udang yang menjadi sumber penurunan mutu.
d.    Menghindari penggunaan alat dan bahan pembantu untuk penanganan yang kotor (air dan es), yang digunakan harus memenuhi persyaratan kesehatan yang telah ditetapkan.
e.    Menggunakan alat dan bahan yang terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat, tidak bereaksi dengan udang, tidak menjadi sumber penularan bakteri, dan mudah dibersihkan.
f.    Ciptakan kebersihan lingkungan dan alat setiap saat. Sebelum dan sesudah digunakan, alat harus dalam keadaan bersih.

c.    Teknik pembekuan udang
1.    Peralatan Unit Pengolahan Udang
a.    Unit refrigerasi
1)    Alat pembeku
    Alat pembeku yang digunakan adalah contac plate freezer, dengan suhu operasi -40ºC dengan lama pembekuan 4-5 jam.
2)    Cold storage
    Adalah kamar yang diinsulasi dan direfrigerasi serta dirancang untuk menyimpan produk beku, dengan suhu operasi -30ºC sampai 35ºC. Di dalam cold storage dilengkapi dengan unit cooler dan fan. Unit cooler berfungsi mendinginkan ruangan, sedangkan fan untuk mensirkulasikan udara dingin hingga merata ke seluruh ruangan cool storage.
3)    Anteroom
    Adalah ruangan bersuhu rendah (-10ºC sampai 20ºC) yang diletakkan di tempat sebelum pintu masuk cool storage. Dengan adanya anteroom, dapat menekan fluktuasi suhu cool storage seminimal mungkin. Anteroom digunakan untuk menyimpan produk yang telah dibekukan tetapi mengalami penundaan pembekuan.
4)    Air curtain
    Adalah tirai udara yang dipasang di depan pintu cool storage, berfungsi meniupkan udara ke bawah, untuk menghambat masuknya udara luar ke dalam cold storage atau pendingin lainnya.
5)    Ice storage
    Adalah ruangan pendingin yang bersuhu rendah (-5ºC sampai -10ºC). Digunakan untuk menyimpan es keping yang dihasilkan oleh ice maker dan es balok agar tidak mencair.

b.    Peralatan di ruang pengolahan
1)    Meja sortasi
    Berukuran 200 cm x 85,5 cm dengan ketinggian 84 cm dan terbuat dari alumunium. Digunakan untuk menyortir udang yang masuk dan diproses menurut  jenis, warna kesegaran, dan ukuran.
2)    Timbangan
    Timbangan besar berkapasitas 100 kg dan berskala kecil 100 gr. Digunakan untuk menimbang bahan baku yang masuk. Timbangan dengan kapasitas 10 kg dan berskala kecil 20 gr, dipakai untuk koreksi terhadap ukuran (size) dan untuk menimbang udang per pan pembeku (freezing pan atau inner pan).
3)    Keranjang plastik
    Digunakan sebagai wadah pengangkut udang dari tiap tahapan pengolahan dan dilengkapi dengan pengait besi untuk menarik keranjang.
4)    Meja penyiangan
    Berukuran 200 cm x 85,5 cm dengan ketinggian 85,5 cm terbuat dari alumunium. Digunakan untuk mengupas, memotong kepala, dan menghilangkan  jengger.
5)    Bak penampung
    Terbuat dari fiber glass, bak besar berukuran 132 cm x 79 cm dengan kedalaman 154 cm. Bak sedang berukuran 79 cm x 79 cm dengan kedalaman 154 cm. Bak kecil berukuran 60 cm x 40 cm dengan kedalaman 42 cm. Masing-masing mempunyai ketebalan 6 cm. Bak tersebut digunakan sebagai wadah penampung sementara.
    a)    Meja susun
        Berukuran 201 cm x 91 cm dengan tinggi 90 cm, terbuat dari alumunium. Digunakan untuk menyusun udang dalam inner pan.
    b)    Pan pembeku (freezing pan)
        Ukuran 30,5 cm x 20 cm dengan kedalaman 7,5 cm. Digunakan sebagai wadah udang dan air- media pembeku, saat pembekuan.
    c)    Ice crusher
        Berfungsi untuk menghancurkan es balok menjadi es curah atau es curai.
    d)    Lorri
        Gerobak yang digunakan mengangkut es balok untuk proses dan mengangkut udang ke alat pembeku. Kemudian, ke tempat pengepakan, dan dilanjutkan ke cool storage.
    e)    Bak pelepas blok
        Terbuat dari fiber glass berukuran 127 cm x 63 cm dengan kedalaman 25,5 cm. Digunakan untuk melepas blok udang yang sudah dibekukan dalam contact plate freezer dari pan pembeku.
    f)    Meja pengepakan
        Terbuat dari alumunium yang digunakan untuk pengemasan dan pengklasifikasian per jenis dan ukuran, kemudian dipak dalam master carton.
    g)    Strapping machine (alat pengikat master carton)
        Digunakan untuk mengikat master carton yang terdiri dari beberapa inner carton.

2.     Bahan Mentah
Bahan mentah adalah bahan makanan yang dipakai atau diperlukan dalam industri pengolahan perikanan. Bahan mentah meliputi ikan (secara umum), bahan pembantu (air dan es), bahan tambahan, dan bahan pengawet.
Adapun yang dimaksud ikan secara umum adalah ikan darat dan diadromus, ikan laut, crustacea, molusca, dan avertebrata lainnya. Selain itu, paus, anjing laut, dan berbagai mamalia perairan, binatang air (penyu, kodok, kura-kura, dan buaya), residu (mutiara, lokan, spon, dan koral), serta tumbuhan air (ganggang air dan rumput laut).
Dalam suatu kegiatan usaha, tersedianya bahan mentah perlu diperhatikan. Mengingat produk ini bersifat musiman, penyediaan bahan mentah harus diatur supaya diperoleh bahan mentah secara teratur dan kontinu agar kegiatan produksi tetap berjalan.

3.    Persyaratan Bahan Mentah
Udang sebagai bahan mentah, pengolahannya harus memenuhi persyaratan agar tidak menimbulkan keracunan atau menyebabkan masalah (penyakit) bagi konsumen.
Adapun persyaratan udang sebagai bahan mentah untuk diproses menjadi produk segar beku (fresh frozen shrimp) adalah sebagai berikut.
a.    Udang harus tidak berasal dari perairan yang tercemar oleh kotoran manusia atau hewan.
b.    Udang harus dalam keadaan bersih, segar, dan bebas dari bau yang tidak spesifik atau busuk.
c.    Mutunya baik.
d.    Bebas dari tanda dekomposisi.
Udang yang bermutu baik dan mempunyai harga ekspor     tinggi, harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut.
a.    Utuh, belum ada bagian-bagian yang patah atau lepas, kulit licin, dan mudah meluncur satu sama lainnya.
b.    Warna asli sesuai jenis, belum berubah warna.
c.    Tidak terdapat bercak hitam (black spot) di kepala, sambungan ruas, kaki renang, dan sungut.
d.    Mata bulat, hitam, bening, dan bercahaya.
e.    Daging masih kenyal dan rasanya manis.
f.    Kulit kuat, tidak mudah terkelupas.
g.    Bau segar, sesuai dengan jenisnya.
h.    Ukuran seragam.
Pengolahan udang beku disesuaikan dengan permintaan negara importir dan bahan mentah yang ada. Adapun macam-macam bahan mentah yang ada, yaitu sebagai berikut.
a.    Head on: utuh ada kulit dan kepala (udang windu).
b.    Headless: dengan kulit dan tanpa kepala.
c.    Peeled: bentuk kupasan tanpa kulit dan kepala. Terdiri dari PTO (Peeled Tail On), yaitu udang tanpa kepala dan kulit tapi masih ada ekor. Best meat, yaitu udang tanpa kepala, kulit, dan ekor tetapi masih digolongkan daging baik. Broken, yaitu udang tanpa kepala, kulit dan ekor. Bentuk ini merupakan campuran dari berbagai macam ukuran dan bahan mentah udang yang patah-patah.
d.    IQF (Individual Quick Frozen): dibekukan satu-satu (lobster).
Bahan mentah yang diolah biasanya terdiri dari 9 jenis udang. Semuanya merupakan jenis komoditas ekspor dan mempunyai kriteria tersendiri dari masing-masing jenis bahan mentah. Adapun jenis bahan mentah yang diterima, terdapat pada tabel di bawah ini.
 Tabel 2. Jenis-jenis Udang yang Biasa Di Ekspor

Untuk masing-masing jenis bahan mentah, mempunyai perbandingan kepala dan bahan tersendiri sesuai dengan jenisnya. Besarnya perbandingan kepala dan badan tergantung dari jenis bahan mentahnya.
Tabel 3. Perbandingan Kepala dan Badan Udang
4.    Receiving (Peneriman Bahan Baku)
Udang yang telah tiba, diterima di ruangan pengadaan bahan baku. Setelah dibongkar dari peti, udang dicuci dalam bak fiber glass kemudian dilakukan sortasi berdasarkan ukuran besar, tengah, dan kecil (B, T, K). Pada sortasi juga dilakukan pemisahan udang segar, udang lembek (soft), dan udang BS (Below Standard).
Selanjutnya, dilakukan penimbangan menurut ukurannya masing-masing (B, T, K) untuk menentukan harga. Udang yang diterima, yaitu udang segar dan udang soft atau udang mutu ke-2 untuk processing dalam bentuk headless.
Kriteria mutu kesegaran udang yang biasa digunakan unit pengolahan adalah sebagai berikut.
a.    Fresh, biasanya untuk diolah menjadi produk udang beku dengan kepala (frozen shrimp head on).
    Ciri -ciri udang fresh, yaitu  bentuk masih utuh, warna asli menurut jenis, antarruas masih kokoh, bau segar khas udang, tekstur daging elastis, dan tidak ada black spot di bagian kepala.
b.    Kelas I  ( fisrt grade), untuk diolah menjadi produk udang tanpa kepala (headless). Ciri- cirinya, yaitu bentuk masih utuh, rongga kepala mulai tidak kokoh lagi, antarruas badan masih kokoh, bau segar khas udang, tekstur daging elastis, dan tidak ada black spot di bagian bawah.
c.    Kelas II (second grade atau soft), untuk diolah menjadi produk udang beku tanpa kepala (headless). Ciri-cirinya, yaitu bentuk masih utuh sampai sedikit cacat, rongga kepala tidak kokoh, warna asli agak redup, antarruas kurang kokoh sampai sedikit longgar, bau netral, tekstur daging kurang elastis, warna kulit berubah sedikit kemerahan (maksimal dua ruas), ada sedikit bintik hitam, separuh ekor hilang, badan berlendir, dan kaki hilang separuh.
d.    Kelas III (broken), bentuk tidak utuh, patah, remuk, antar- ruas sudah terlepas, ganti kulit, kemerahan, tidak timbul bau amoniak, tekstur daging sudah lembek, dan under size.
Tabel 4. Chek Size Udang
Keterangan:
B1:     Besar                    K 1: Kecil
B2:  Besar, Besar atau Besar     K 2: Kecil, Kecil atau Kecil     Sekali                        Sekali
B3:     Besar, Besar, Besar         K 3: Kecil, Kecil, Kecil
Tabel 5. Chek Size Udang Headless

5.    Sortasi
Bahan baku yang telah ditimbang terdiri dari dua bentuk, yaitu berbentuk utuh dan bentuk potong kepala. Untuk bahan baku udang bentuk utuh disortir sesuai dengan mutu dan ukurannya. Jika memenuhi syarat akan diteruskan menjadi olahan beku bentuk utuh, sedangkan yang tidak memenuhi syarat akan dijadikan olahan bentuk potong kepala atau kupasan.
Untuk udang yang berasal dari pembelian sudah potong kepala, disortir berdasarkan ukuran dan tingkatan mutunya, sedangkan yang tidak memenuhi persyaratan akan diolah dalam bentuk kupasan. Sortasi di sini, di bagi menjadi 4 kriteria, yaitu sebagai berikut.
a.    Sortasi head on (utuh).
b.    Sortasi first grade (fresh) headless (tanpa kepala).
c.    Sortasi second grade (soft), headless (tanpa kepala).
d.    Sortasi peeled (kupasan).











 Tabel 6. Chek Size Udang Headlees di Bagian Sortasi

 Tabel 7.  Chek Size Udang Head on di Bagian Sortasi





 Meja sortasi didesain sesuai kebutuhan dalam penerapan rantai dingin sehingga udang hasil sortasi tetap terjaga mutunya. Meja didesain sebagai wadah tempat hasil sortasi, diisi dengan air dingin, dan beberapa keranjang sesuai banyaknya size yang ada.
Kegiatan sortasi udang memerlukan kecepatan dan ketelitian. Selain itu, keterampilan dan pengalaman sangat berpengaruh dalam kinerja pada bagian sortasi. Karyawan diwajibkan memerhatikan rantai dingin di dalam kegiatan sortasi. Penerapan rantai dingin akan menjaga mutu udang agar tetap baik.
6.    Penampungan
Bak penampungan menggunakan fiber glass. Penampungan dilakukan apabila bahan baku yang masuk sangat besar atau banyak sehingga tidak dapat diselesaikan penanganannya saat itu. Saat dalam penampungan, udang selalu diberi es yang disusun berlapis-lapis (es-udang-es) dengan perbandingan udang dan es (1:2). Untuk susunan es paling bawah, paling atas diberi es berbentuk bongkahan berukuran 20 cm sampai 30 cm. Kemudian, ditambah air dingin secukupnya sampai bahan mentah terendam dalam air dingin bercampur es.
Selama dalam penampungan, harus selalu diadakan pergantian es dan air dingin setiap hari sehingga udang tetap dalam keadaan dingin dan segar. Udang yang ditampung lebih awal, akan dibongkar atau diproses lebih dahulu untuk diproses selanjutnya.
7.    Pemotongan Kepala
Pemotongan kepala dilakukan untuk udang yang masih ada kepalanya. Tahap pemotongan kepala ini untuk pengecekan karena masih terdapat jengger yang tersisa pada udang potong kepala yang berasal dari pengumpul. Udang yang harus dipotong kepalanya akan mengalami penyusutan berat karena anggota tubuh udang yang tidak diperlukan, yaitu bagian kepala dan kaki. Penyusutan berat pada udang windu 33-35%, lobster  42-44%, dan slipper 53-55%.
Tabel 8. Perubahan Berat Saat Kepala Udang Dipotong

8.    Kupasan (Peleed)
Udang kupasan adalah udang yang telah mengalami pemotongan kepala dan pengelupasan kulit. Kriteria udang kupasan, yaitu udang sudah termasuk lembek, daging sudah tidak elastis lagi, warna (hijau, hitam, putih, dan coklat), antarruas sudah tidak kokoh lagi dan terkelupas. Udang kupasan ini dapat dibedakan menjadi dua, yaitu udang kupasan dengan ekor dan kupasan tanpa ekor.
a.    Kupasan dengan ekor
    Adalah udang yang dikupas pada ruas 1-4, ruas ke-5 dan ekornya tidak dikupas.
b.    Kupasan tanpa ekor
    Adalah udang yang dikupas dari ruas 1-5 dan ekornya dikupas. Pada bagian punggung, udang dibelah sampai pada ruas ke-4 dan ususnya dibuang.

Tabel 9. Size Udang untuk Kupasan (Peeled)
9.    Penimbangan Produk
Penimbangan produksi yang ada disesuaikan dengan jenis olahan dan ke mana produk udang beku dipasarkan atau diekspor (Jepang atau negara Eropa). Penimbangan produksi menggunakan alat timbang berkapasitas 5 kg dan 9,9 kg. Untuk jenis olahan berbentuk H/L, ditimbang setiap 4 lbs (1,815 kg). Jenis olahan bentuk H/O ditimbang setiap 1500  kg untuk standar Eropa, dan 1300 Kg untuk standar Jepang. Untuk produk udang olahan beku H/O, harus sesuai antara berat dan jumlah udang yang ada. Jumlah udang bentuk olahan H/O diberi satuan PCS (pisces) sehingga udang ditimbang dengan satuan PCS yang disesuaikan dengan tujuan negara yang akan diekspor.
Tabel 10. Timbangan Produksi Tiger H/O
1,520 kg (Eropa) dan 1,320 kg (Jepang)


Tabel 11. Timbangan Produksi Udang H/L
Pada jenis olahan bentuk kupasan, ditimbang setiap 2 kg untuk setiap pan pembeku. Adapun udang Lobster dan Slipper yang dibekukan satu-satu, ditimbang setelah dibekukan sehingga penimbangan produksi pada olahan beku secara satu-satu tidak dilaksanakan sebelum dibekukan. Penimbangan pada setiap olahan yang ada selalu diberi tambahan berat ekstra, sedangkan setiap jenis dan ukuran penambahannya tidak sama, untuk lebih jelasnya lihat pada tabel 12!
Tabel 12. Tambahan Berat Ekstra pada Udang Sebelum Dibekukan
Ket :    
H/O        :     Head on (udang utuh)       
H/L        :     Headless (udang potong kepala)
T/P/F/R    :     Tiger/ Flower/ Pink/ River
U        :     Under

10.     Penyusunan dalam Pan
Udang yang telah ditimbang sesuai dengan timbangan produksi, langsung dimasukkan ke dalam pan plastik untuk dicuci dengan air chlor. Setelah itu, dicuci lagi dengan air bersih dan diadakan penyusunan dalam pan pembeku sesuai dengan ukuran masing-masing.
Udang disusun dalam inner pan secara berlapis-lapis dengan mengikuti aturan yang telah ditetapkan. Penyusunan dilakukan dengan rapi sehingga kaki udang tidak terlihat dari sisi luar dan susunan harus teratur berdasarkan size. Untuk size kecil (di atas 41-50), tidak dilakukan penyusunan keseluruhan, tetapi hanya bagian paling atas dan bawah, sedangkan bagian tengah tidak disusun.












 Penyusunan produk semi-Indvidual Quick Freezer (IQF) dilakukan dalam inner carton langsung. Tiap baris dan lapisan teratas ditutup selembar plastik untuk mengurangi terjadinya pengeringan (dehidrasi) pada udang.
Untuk produk Block Quick Freezer (BQF), dilakukan penambahan air ke dalam pan yang telah diatur dalam long pan, sebelum dibekukan. Air yang digunakan adalah air yang telah didinginkan oleh es (± 0ºC). Penambahan air dingin berfungsi untuk membentuk lapisan es pada udang yang dibekukan (sebagai media pembeku) dan sebagai pencegah pengeringan (dehidrasi) sehingga akan terbentuk blok udang yang terbungkus oleh lapisan es.
Tabel 13. Cara Penyusunan Udang dalam Pan Pembeku

11.     Pembekuan
Pembekuan dengan pelat kontak (contact plate freezer) digolongkan sebagai pembekuan cepat karena produk bersentuhan langsung dengan pelat kontak. Pembekuan cepat mempunyai keuntungan, di antaranya sebagai berikut.
a.    Kristal yang terbentuk lebih luas, menghasilkan tekstur dan mutu yang lebih baik serta mengurangi drip.
b.    Perubahan penurunan mutu (dehidrasi, denaturasi protein, dan pertumbuhan bakteri) tidak berlangsung cepat dan dapat ditekan sekecil mungkin.
Pembekuan dilaksanakan setelah udang yang telah disusun dalam pan dimasukkan dalam contact freezer. Sebelum melakukan pembekuan, terlebih dahulu alat pembekuan dioperasikan selama 10 menit sehingga suhu mencapai -10ºC. Pan-pan yang telah diatur dalam long pan, kemudian dimasukkan satu per satu ke dalam contact freezer. Contact freezer yang telah penuh oleh pan-pan, dilanjutkan dengan menggerakkan hidrolik sehingga pan-pan tersebut benar-benar tersentuh rapat oleh pelat beku.
Pembekuan berlangsung selama 4 jam untuk produk semi-IQF dan 5 jam untuk produk BQF. Suhu pembekuan yang dicapai dengan waktu pembekuan 4-5 jam berkisar antara -35ºC sampai -40ºC. Setelah waktu pembekuan tercapai, segera lakukan penggelasan (glazing) langsung dalam contact freezer,  yaitu dengan menambahkan air dalam pan-pan hingga merata pada seluruh permukaan blok yang telah terbentuk. Setelah itu, pan-pan tersebut dimasukkan kembali ke dalam contact freezer dan ditutup selama 10 menit hingga terbentuk  lapisan es yang merata dan transparan.




























Cara penggelasan tersebut dilakukan untuk produk Block Quick Freezer (BQF) saja, sedangkan penggelasan untuk produk semi-Individual Quick Freezer (IQF) dilakukan dengan cara mencelupkan inner carton yang berisi udang beku ke dalam bak yang berisi air dengan suhu awal ± 22ºC selama ½ menit. Hal ini berfungsi sebagai penghilang frost (bunga es) yang terbentuk pada permukaan udang selama pembekuan. Fungsi penggelasan sebagai pembentuk film yang transparan pada permukaan udang dan mempercantik penampilan.









             Gambar 1.15 Penggelasan.

12.     Pengepakan
a.    Produk Block Quick Freezer (BQF)
    Semua produk yang telah dilakukan penggelasan, tahap selanjutnya adalah pelepasan blok dari pan pembeku, yaitu dengan cara mencelupkan pan ke dalam bak yang berisi air, kemudian diangkat dan dilepaskan dari pan. Setelah blok udang beku lepas dari pan, blok udang tersebut dibungkus dengan kantong plastik polyethylene (poly bag),  kemudian dimasukkan ke dalam inner carton yang sesuai dengan mutu penyajian dan merek yang telah ditentukan. Inner carton yang digunakan adalah inner carton yang telah dilapisi lilin pada ke dua permukaan (double wax).
    Fungsi lilin pada carton adalah sebagai penghambat laju panas dari luar dan mencegah carton tidak basah. Udang beku yang telah dikemas dalam inner carton, akhirnya dipak dalam master carton yang terbuat dari carton bergelombang (corrugated paper board) yang dilapisi lilin pada permukaan dalam saja. Ukuran master carton adalah 6 inner carton. Enam inner carton yang telah dikemas dalam master carton, kemudian di klem (dijepit) dengan strapping band.










            Gambar 1.16 Pembekuan sistem block
b.    Produk semi-Individual Quick Freezer (IQF)
    Setelah dilakukan penggelasan, udang beku yang dalam inner carton dibungkus dengan plastik polyethylene dan ujungnya di-seal (dirapatkan dengan listrik). Setelah itu, ditutup dengan inner carton dan diberi kode label yang ada. Udang beku yang telah dikemas dalam inner carton, dikemas menjadi satu dalam master carton. Terakhir, master carton diklem. (1 master carton terdiri dari 10 inner carton).










Tabel 14. Macam Merek dan Bentuk Kemasan Produk Udang Beku
13.     Penyimpanan Beku
Penyimpanan produk beku di dalam gudang beku (cold storage) disusun dengan rapi sehingga udara dingin dapat bersirkulasi dengan baik dan berkontak langsung dengan master carton. Penyusunan master carton dalam gudang beku ini dilakukan secara terpisah sesuai dengan jenis penyajian produk akhir. Suhu penyimpanan yang digunakan adalah -30ºC sampai -35ºC dengan fluktuasi suhu  ±  2ºC.